Descrizione

Taglio di 3a categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere. E' particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:
Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Geretto: Verona.
Geretto posteriore: Milano. Parma.
Giaret. Torino.
Lantema: Bologna.
Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza
Muscolo di coscia: Padova.
Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l'Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia.
Ossobuco: Trento.
Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria.
Pulcio: Roma.