La prevalente č la Nocellra Etnea (50-55%), presente essenzialmente nei comuni facenti parte del massiccio Etneo, ma diffusa anche fino alle aree del siracusano di Lentini e Carlentini. Si tratta di cultivar estremamente produttiva, ma anche alternante se non correttamente coltivata o se posta in aree marginali.
La cultivar ha una prevalente destinazione all'utilizzo da mensa, essendo molto indicata nella trasformazione ad oliva verde snocciolata e farcita, ma fornisce anche un pregiato olio, con rese del 18-20%. Sono inolytre presenti la Moresca (10-15%), la Tonda iblea (10-15%) concentrata specialmente nei comuni del Calatino; e inoltre l'Ogliarola Messinese, la Biancolilla, la Brandofino caratteristica dell'area posta a nord-ovest del massiccio etneo, dove risulta essere prevalente sulla stessa Nocellara Etnea, contribuendo a caratterizzare in modo distintivo l'olio della DOP Monte Etna.
Altra cultivar minore č la calatina presente unicamente nel comune di Caltagirone e territori limitrofi. La provincia vanta due aree di produzione a denominazione di origine: La "Monte Etna" e la "Monti Iblei". Si tratta di due aree dalle caratteristiche ambientali, storiche e culturali, molto interessanti e differenti.
L'una, raccolta attorno al versante occidentale dell'Etna, č caratterizzata da terreni vulcanici e aziende frammentate; in essa l'olivo assume grande importanza paesaggistica, confuso tra pistacchi e fruttiferi tipici.
L'altra, rappresentata dall'altopiano Ibleo e dai suoi profondi e stretti canaloni calcarei, ma che giusto nell'area del calatino trova minore asprezza, dando spazio agli oliveti specializzati e di grande pregio produttivo.
L'olivicoltura catanese si contraddistingue anche per una bella realtŕ nel campo delle olive da mensa; in questo settore si segnala l'iniziativa di un comitato promotore, che lavora per il riconoscimento della protezione comunitaria della Nocellara Etnea.
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