Pecorino Siciliano dop

Tipologia: formaggio a pasta dura, semicotta.
Area di produzione: l'intero territorio siciliano
Specie/razza: ovina
Materia prima: latte di pecora, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello
Caratteristiche Tecniche: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, peso 4-12 kg.; la produzione avviene da ottobre
a giugno e per ottenere la D.O.P. deve stagionare almeno 4 mesi; la stagionatura avviene in ambienti naturali su scaffali di legno dove le forme subiscono ripetuti rivoltamenti.
Caratteristiche Sensoriali: crosta bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa; aroma di fresco, floreale e speziato, sapore deciso, fruttato e piccante.

Provola Ragusana

Tipologia: formaggio a pasta filata
Area di produzione: intero territorio della provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
Specie/razza: vaccina
Materia prima: latte di vacca, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma a pera, peso 0,5-1 kg.; stagionatura 15 gg.
Caratteristiche Sensoriali: crosta sottile, liscia e di colore giallo ambrato; la pasta è di colore giallo paglierino, compatta;
l'odore è gradevole, il sapore dolce e delicato.

Provola dei Nebrodi

Tipologia: formaggio a pasta filata
Area di produzione: Ucria, Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, Patti, San Piero Patti, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Casell'Umberto, S. Teodoro, Naso, S. Fratello, Caronia, Cesarò,
Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, Raccuia.
Specie/razza: vaccina
Materia prima: latte di vacca, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma oblunga a pera sormontata da un
breve collo con la testa a palla; peso 1,2-5 kg.; stagionatura da 10 gg. a oltre 4 mesi.
Caratteristiche Sensoriali: crosta sottile, di colore giallo paglierino tendente al giallo; la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta; sapore dolce e delicato, lievemente acidulo, tendente al piccante.

Ricotta Vaccina

Ricotta di Pecora

Maiorchino

Tipologia: formaggio a pasta pressata, cruda, molle.
Area di produzione: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà S. Andrea, Fondachelli, Montalbano Elicona.
Specie/razza: pecora e capra
Materia prima: latte di pecora, intero, crudo, a volte misto a capra.
Caglio: pasta di agnello o capretto
Caratteristiche Tecniche: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, peso 10-18 kg.; la stagionatura avviene in costruzioni di pietra dotate di scaffali in legno e può protrarsi fino a 24 mesi.
Caratteristiche Sensoriali: crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone con l'avanzare della stagionatura; pasta bianca, tendente al paglierino, consistenza compatta; aromi erbacei, floreali e fruttati, sapore deciso e piccante.

Ricotta Infornata

Tipologia: ottenuta dalla lavorazione del siero con l'aggiunta di latte.
Area di produzione: comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano Elicona sul versante Nord dei Monti Peloritani.
Specie/razza: ovina e caprina
Materia prima: siero misto (60% latte caprino, 40% ovino)
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma discoidale, peso circa 1 kg.; dopo la salatura a secco, si infornano in forni di pietra.
Caratteristiche Sensoriali: pasta compatta imbrunita; piacevoli note di nocciole tostate e frutta secca e un sapore di tostato e
fruttato.

Palermitano

Tipologia: formaggio a pasta filata
Area di produzione: provincia di Palermo e alcuni comuni della provincia di Trapani.
Specie/razza: vaccina
Materia prima: latte di vacca, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello o capretto
Caratteristiche Tecniche: forma parallelepipeda, peso circa 10 kg.;
la stagionatura avviene in grotte e cantine naturali, dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno e continuamente rivoltati.
Caratteristiche Sensoriali: crosta sottile, liscia e di colore ambrato; la pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata; caratterizzato da odori di
erbe aromatiche, di frutta matura e di butirrico, sapore sapido, tendente al piccante.

Piacentino

Tipologia: formaggio a pasta dura, cruda
Area di produzione: Enna ed aree limitrofe
Specie/razza: pecora
Materia prima: latte di pecora, intero, crudo con aggiunta di zafferano.
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma cilindrica, peso 4-14 kg.; la stagionatura viene effettuata in grotte naturali, il periodo di maturazione è di 1 mese per il tipo fresco, 2-4 mesi per il semistagionato e oltre 4 mesi per lo stagionato.
Caratteristiche Sensoriali: crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro; la pasta è compatta, pastosa e di colore giallo dovuta alla presenza dello zafferano, frequente l'aggiunta di pepe nero in grani; aroma floreale, fruttato e speziato, sapore aromatico, dolce, fruttato e piccante.

Cosacavaddu Ibleo

Tipologia: formaggio a pasta filata
Area di produzione: l'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini nella provincia di Siracusa.
Specie/razza: vaccina
Materia prima: latte di vacca, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma parallelepipeda a sezione squadrata con angoli smussati, peso 10-18 kg.; la stagionatura avviene in ambienti freschi, le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno, può protrarsi fino a 12 mesi;
si produce tutto l'anno a differenza del Ragusano dop.
Caratteristiche Sensoriali: crosta sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone; la pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con scarse occhiature; aroma intenso, butirrico e floreale, sapore piccante e sapido.

Fiore Sicano

Tuma Persa

Tipologia: formaggio a pasta tenera, pressato.
Area di produzione: Monti Sicani
Specie/razza: vaccina o ovina.
Materia prima: latte di vacca o di pecora, intero, crudo
Caglio: pasta di agnello o di capretto
Caratteristiche Tecniche: forma cilindrica a facce piane, peso 8-10 kg.; la stagionatura viene effettuata in locali freschi e ventilati, nei quali le forme vengono lasciate per circa 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente, quindi le forme vengono lasciate per altri 10 giorni e poi accuratamente spazzolate e salate.
Caratteristiche Sensoriali: crosta di colore giallo ocra scuro, dovuto all'olio di oliva e al pepe macinato; la pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con scarsa occhiatura; aroma di frutta
e latte cotto, sapore dolce con retrogusto leggermente piccante.

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