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I PARAMETRI QUALITATIVI DI HS
Per comprendere l'importanza della certificazione HS - High Standard, è necessario ricordare, contrariamente a quanto generalmente ritenuto, che i grassi sono indispensabili alla vita, al pari degli altri principi nutritivi quali le proteine, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali e l'acqua. Infatti, oltre all'attività energetica, essi svolgono importanti funzioni fisiologiche. Sono costituenti dei fosfolipidi delle membrane cellulari di tutti i tessuti, delle lipoproteine deputate al trasporto ematico dei lipidi stessi e precursori di alcuni ormoni. Sono altresì il veicolo obbligatorio per l'assorbimento di alcune vitamine (A, D, E, K), non a caso denominate liposolubili e contribuiscono a rendere appetibili alcune vivande che altrimenti verrebbero rifiutate. L'apporto di alcuni acidi grassi polinsaturi risulta poi indispensabile, non potendo l'organismo umano sintetizzarli. Per questo, tali acidi (linoleico e linolenico) vengono definiti "acidi grassi essenziali".
Le nuove linee guida nutrizionali fissano il fabbisogno di grassi intorno al 25-30% delle calorie totali, specificando che quantità superiori non sono ben tollerate dall'organismo, mentre quantità inferiori non sono scevre da inconvenienti in quanto si associano a una riduzione delle lipoproteine ad alta densità (HDL), importanti per il trasporto inverso del colesterolo.
Il significato biologico e il valore dei grassi è legato perciò alla natura degli acidi grassi che compongono i trigliceridi e alla presenza d'importanti microelementi tra i quali gli antiossidanti (tocoferoli, composti fenolici e carotenoidi), fosfolipidi, idrocarburi come lo squalene, alcoli terpenici, steroli, sostanze coloranti e aromatiche. La problematica della regolazione dei lipidi nell'organismo non va perciò considerata sotto l'aspetto dei grassi neutri (trigliceridi), bensì sotto l'aspetto della tipologia e del rapporto degli acidi grassi la cui natura è fondamentale per l'equilibrio del metabolismo lipidico e non lipidico.
Gli oli HS - High Standard possiedono un elevato indice di Qualità Globale, ovvero di qualità al plurale, perché garantiscono superiori caratteristiche organolettiche o sensoriali, ottimali requisiti nutrizionali, elevato contenuto di proprietà salutistiche.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E SENSORIALI
L'olio extra vergine di oliva è un condimento, notoriamente il migliore, pertanto deve apportare sapidità ai cibi rendendoli più appetibili, in altri termini, deve migliorare la qualità gastronomica dei piatti. Tutti gli oli HS perciò devono essere caratterizzati da un'elevata qualità sensoriale. Ovviamente il consumatore, nella vasta gamma dei prodotti HS, potrà selezionare quelli che per attributi e intensità meglio soddisfano il proprio gusto e corrispondono ai migliori abbinamenti con i diversi alimenti. Per questo ogni olio HS deve ottenere una valutazione d'eccellenza al panel test, ovvero di un giudizio che identifichi diverse mediane d'intensità del fruttato, del piccante e dell'amaro nelle giuste proporzioni e in equilibrio ad altri fattori di qualità, che viene rapportato a modelli ideali di preferenza dei consumatori. Si fa presente che l'attuale normativa ufficiale dispone che gli oli extra vergini di oliva debbono possedere soltanto una mediana del fruttato superiore a 0 per essere tali e gli stessi, dal novembre 2003 si fregeranno legalmente dell'aggiunta dell'informazione: "olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici". Questa è un'ennesima dimostrazione di come le istituzioni pubbliche anziché perseguire la tutela del consumatore con regole chiare e certe per una corretta identificazione del livello qualitativo dei prodotti alimentari, incrementano invece la confusione e disincentivano i produttori ad orientare le loro scelte sulla qualità. E' anche la ragione per cui il mercato è invaso da oli di basso prezzo senza particolari aromi e spesso caratterizzati da odori e sapori che nulla hanno a che vedere con quelli estratti da olive sane, raccolte sull'albero al giusto punto di maturazione, lavorate tempestivamente, alle giuste temperature e con altre rigorose procedure.
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