REQUISITI NUTRIZIONALI

L'olio di oliva è ormai universalmente considerato il migliore fra tutti i grassi, specialmente per la sua composizione acidica. Gli oli HS possiedono un rapporto ottimale di questi importanti elementi. Il loro contenuto di acido oleico (monoinsaturo), il più fisiologico per l'essere umano, maggiormente presente nelle nostre cellule, è garantito per una presenza minima del 70%. Le norme internazionali del Consiglio Oleicolo Internazionale ne prevedono soltanto il 55%, quelle dell'Unione Europea addirittura non fissano alcuna quantità. Per l'acido linoleico (polinsaturo), lo stesso organismo internazionale ne prevede una presenza minima del 3,5%, insufficiente per una sana alimentazione e una massima del 21% che, viceversa, rappresenta un livello dannoso per eccesso. Negli oli HS, la quantità di questo fondamentale componente è prevista dal 5% fino ad un massimo del 12%. Per l'acido linolenico (polinsaturo con tre doppi legami), è prevista una quantità non superiore allo 0,9% poiché livelli più alti genererebbero gravi "stress ossidativi". A questo proposito, è opportuno ricordare che pur se "essenziali", gli acidi polinsaturi devono essere assunti in quantità limitate, in quanto, come accertato scientificamente, dosi elevate accelerano il processo ossidativo cellulare che favorisce l'invecchiamento e l'insorgere di gravi patologie. La ricerca scientifica indica nel 10% la percentuale massima di polinsaturi nella quota lipidica delle calorie della dieta.

E' doveroso ricordare, come accertato epidemiologicamente, che una dieta con eccesso di polinsaturi comporta un aumento della mortalità per cause extra vascolari del 30%, tra cui un aumento delle neoplasie in generale e in particolare dei tumori della mammella, della prostata e del colon.
Un altro parametro previsto nel Disciplinare HS è l'acidità libera. Il suo livello massimo è fissato allo 0,5% rispetto allo 0,8% della normativa ufficiale. Questo valore, malgrado il rilievo dato dalla pubblicità e dalla comunicazione di alcune aziende industriali, è in realtà un requisito d'importanza relativa se disgiunto da altri attributi, in quanto comune a tutti gli oli di qualsiasi provenienza che vengono estratti da olive sane correttamente lavorate. Questo parametro è diventato ancora meno significativo data la diffusa pratica illegale della deodorazione e deacidificazione non riscontrabile con gli attuali metodi analitici ufficiali.