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AllegatoXII
Valutazione
organolettica dell'olio di oliva vergine
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1. PREMESSA
Il presente metodo si propone di stabilire i
criteri necessari alla valutazione delle
caratteristiche del flavor dell'olio di oliva
vergine e di sviluppare l'opportuna
metodologia.
2. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il metodo descritto è applicabile soltanto
alla valutazione e alla classificazione
organolettica dell'olio di oliva vergine
utilizzabile per il consumo diretto. Si limita
a classificare l'olio vergine in una scala
numerica stabilita in rapporto alla percezione
degli stimoli del suo flavor secondo il
giudizio di un gruppo di assaggiatori scelti
costituiti in "panel".
3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI SENSORIA
Vedi
"Analisi sensoria:
vocabolario generale".
4. VOCABOLARIO SPECIFICO
PER L'OLIO D'OLIVA
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Acqua di
vegetazione: flavor
caratteristico acquisito dall'olio a
causa di cattiva decantazione e
prolungato contatto con le acque di
vegetazione.
Amaro:
sapore caratteristico dell'olio ottenuto
da olive verdi o invaiate. Può essere
più o meno gradevole, secondo
l'intensità.
Aspro:
sensazione caratteristica di alcuni
oli che, all'assaggio, producono una
reazione orale-tattile di astringenza.
Avvinato-inacetito:
flavor caratteristico di alcuni oli che
ricorda quello del vino o dell'aceto. È
dovuto fondamentalmente alla formazione
di acido acetico, acetato di etile e
etanolo, in quantità superiori alle
normali nell'aroma dell'olio d'oliva.
Cetriolo:
flavor che si produce nell'olio durante
un imbottigliamento ermetico
eccessivamente prolungato,
particolarmente in lattine, che è
attribuito alla formazione di 2-6
nonadienale.
Cotto o
stracotto: flavor
caratteristico dell'olio dovuto a un
eccessivo e/o prolungato riscaldamento
durante l'ottenimento, specialmente
durante la termo-impastatura, se avviene
in condizioni inadatte.
Dolce:
sapore gradevole dell'olio nel quale,
senza essere esattamente zuccherino, non
primeggiano gli attributi amaro,
astringente e piccante.
Erba:
flavor caratteristico di alcuni oli
che ricorda l'erba appena tagliata.
Fecce:
flavor caratteristico dell'olio
ricuperato dai fanghi decantati in
depositi e torchi.
Fieno:
flavor caratteristico di alcuni oli che
ricorda l'erba più o meno secca.
Fiscolo:
flavor dell'olio ottenuto da olive
pressate in fiscoli sporchi di residui
fermentati.
Foglie verdi
(amaro): flavor dell'olio ottenuto
da olive eccessivamente verdi o che
siano state macinate con foglie e
rametti.
Fruttato:
flavor che ricorda l'odore e il gusto
del frutto sano, fresco e colto al punto
ottimale di maturazione.
Fruttato
maturo: flavor dell'olio
d'oliva ottenuto da frutti maturi
generalmente di odore smorzato e sapore
dolciastro.
Grasso di
macchina: odore dell'olio
d'oliva ottenuto in frantoio dal cui
macchinario non sono stati adeguatamente
eliminati resti di petrolio, di grasso o
di olio minerale.
Grossolano:
percezione caratteristica di alcuni oli
che, all'assaggio, producono una
sensazione orale-tattile densa e
pastosa.
Mandorlato:
questo flavor può manifestarsi in due
modi: quello tipico della mandorla
fresca, o quello proprio della mandorla
secca e sana che si può confondere con
un rancido incipiente. Si apprezza come
un retrogusto quando l'olio resta in
contatto con la lingua e il palato. Si
associa agli oli dolci e di odore
smorzato.
Mela:
flavor dell'olio di oliva che ricorda
questo frutto.
Metallico:
flavor che ricorda il metallo. È
caratteristico dell'olio mantenuto a
lungo in contatto con alimenti o
superficie metalliche, in condizioni
inadatte, durante i procedimenti di
macinatura, impastatura, pressione o
ammasso.
Muffa-umidità: flavor
caratteristico dell'olio ottenuto da
frutti nei quali si sono sviluppati
abbondanti funghi e lieviti per essere
rimasti ammassati molti giorni, in
ambienti umidi.
Rancido:
flavor caratteristico e comune a tutti
gli oli e grassi che hanno sofferto un
processo autossidativo, a causa del loro
prolungato contatto con l'aria. Questo
flavor è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo:
flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione.
Salamoia:
flavor dell'olio estratto da olive
conservate in soluzioni saline.
Sansa:
flavor caratteristico che ricorda quello
della sansa di oliva.
Saponoso:
flavor con una sensazione
olfatto-gustativa che ricorda quella del
sapone verde.
Smorzato o
piano: flavor dell'olio
d'oliva dalle caratteristiche
organolettiche molto tenui, a causa
della perdita dei componenti aromatici.
Sparto:
flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da olive pressate in fiscoli nuovi di
sparto. Il flavor può essere differente
se il fiscolo è fatto con sparto verde o
con sparto secco.
Terra:
flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da olive raccolte con terra o infangate
e non lavate. In qualche caso questo
flavor può manifestarsi insieme con
quello della muffa-umidità.
Vecchio:
flavor caratteristico dell'olio quando
resta troppo tempo in recipienti di
ammasso. Può darsi anche in oli
imbottigliati per un periodo
eccessivamente lungo.
Verme:
flavor caratteristico dell'olio ottenuto
da olive fortemente colpite da larve di
mosca dell'olivo (dacus oleae). |
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5. BICCHIERE PER
L'ASSAGGIO DI OLI
Vedi "Bicchiere per l'assaggio di oli".
6. SALA DI ASSAGGIO
Vedi "Guida per l'allestimento di una sala di
assaggio".
7. UTENSILI
In ogni cabina e a disposizione
dell'assaggiatore devono esserci gli utensili
necessari perché questi possa esercitare
adeguatamente il suo lavoro. Sono:
- bicchieri (normalizzati), contenenti i
campioni contrassegnati in chiave con numeri a
due cifre presi a caso, o con un paio di
numeri e lettere. Le indicazioni devono farsi
con una matita indelebile e inodora;
- vetri di orologio recanti le stesse
indicazioni, per coprire i bicchieri;
- foglio di punteggio, vedi fig. 2, con le
istruzioni per l'uso;
- matita o penna a sfera;
- piattini con fettine di mela;
- bicchiere d'acqua a temperatura ambiente.
8. METODOLOGIA
In questo comma si stabiliscono le cognizioni
previe necessarie per la realizzazione
dell'analisi sensoria degli oli di oliva
vergini e si cerca di normalizzare il
comportamento e il modo di procedere degli
assaggiatori che devono intervenire nella
prova, i quali devono prendere coscienza tanto
delle raccomandazioni di tipo generale, quanto
di quelle specifiche per l'assaggio degli oli
di oliva.
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8.1. Ruolo
dell'organizzatore o capo del panel (o
gruppo di assaggiatori)
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L'organizzatore
del panel dovrà essere una persona
sufficientemente formata,
intenditrice ed esperta nei tipi
di olio che troverà nel suo
lavoro. È la figura chiave del
panel e il responsabile della sua
organizzazione e del suo
funzionamento. Convocherà gli
assaggiatori con tempo sufficiente
e chiarirà loro qualsiasi dubbio
sulla realizzazione delle prove,
pur astenendosi di suggerire
qualsiasi opinione sul campione.
Sarà responsabile dell'inventario
degli utensili, della loro
pulizia, della preparazione e
codificazione dei campioni, nonché
della loro presentazione agli
assaggiatori secondo il disegno
sperimentale adottato, del
compendio dei dati e del loro
trattamento statistico, per
ottenere i migliori risultati col
minore sforzo. Il lavoro del capo
del panel richiede abilità
sensoria, meticolosità nella
preparazione delle prove, ordine
rigoroso di esecuzione, nonché
abilità e pazienza per pianificare
ed eseguire le prove. Missione del
capo del panel è lo stimolare il
morale dei componenti del gruppo,
suscitando tra loro l'interesse,
la curiosità e lo spirito di
emulazione. Deve evitare che si
conosca la sua opinione e impedire
che i criteri di possibili leader
si impongano sugli altri
assaggiatori. Spetta anche a lui
allenarli, sceglierli e
controllarli, per sapere se si
mantengono con il livello di
attitudine adeguato. |
8.2.
Condizioni dell'assaggio
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8.2.1.
Dimensioni del campione
La quantità di olio
contenuto in ciascun
bicchiere deve essere di 15
ml.
8.2.2. Temperatura
della prova
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I
campioni di olio da
assaggiare si
manterranno nei
bicchieri a 28°C p2°C.
È stata scelta questa
temperatura per essere
quella alla quale si
osservano più
facilmente differenze
organolettiche, in
temperatura normale,
quando gli oli si
usano come condimento.
Un'altra ragione che
spinge a prendere
questo valore è che
temperature più basse
o più alte producono
una scarsa
volatilizzazione dei
componenti aromatici
o, al contrario, la
produzione dei
volatili propri degli
oli riscaldati. |
8.2.3.
Orario della prova
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Per
l'assaggio di oli, le
ore di lavoro ottimali
sono quelle di
mattina. È dimostrato
che durante la
giornata vi sono
periodi di percezione
ottimale per il gusto
e l'olfatto. I pasti
sono preceduti da un
periodo d'incremento
della sensibilità
olfatto-gustativa, e
seguiti da una
diminuzione. Tuttavia
questo criterio non
deve esagerarsi fino
al punto che la fame
possa distrarre gli
assaggiatori,
riducendo la loro
capacità di
discriminazione e,
particolarmente, i
loro criteri di
preferenza e
accettazione. |
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9. ASSAGGIATORI
Le persone che intervengono come assaggiatori
nelle prove organolettiche di oli di oliva
commestibili dovranno essere preparati e
scelti secondo la loro abilità a distinguere
tra campioni similari; tengasi conto che la
precisione migliorerà con l'allenamento (vedi
comma corrispondente). Per la prova occorrono
da 8 a 12 assaggiatori. Conviene disporre di
qualcuno di più, di riserva, per sopperire a
possibili assenze.
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9.1. Norme generali di comportamento
per candidati e assaggiatori
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Le presenti raccomandazioni si riferiscono al
comportamento dei candidati e degli
assaggiatori durante il loro lavoro. Al
ricevere la comunicazione del capo del panel,
per intervenire in una prova organolettica,
l'assaggiatore dovrà essere in condizioni di
realizzarla all'ora previamente indicata,
attenendosi a quanto segue:
9.1.1. Si asterrà dal fumare almeno 30
minuti prima dell'ora fissata.
9.1.2. Non userà nessun profumo,
cosmetico o sapone il cui odore persista al
|
momento della prova. Per lavarsi le mani si
servirà di un sapone non profumato o poco
profumato e se le sciacquerà e asciugherà
tutte le volte che sia necessario per
eliminare qualsiasi odore. |
9.1.3. Non dovrà aver preso nessun
alimento almeno un'ora prima dell'assaggio.
9.1.4. Se si trovasse in condizioni di
inferiorità fisiologica, particolarmente se
|
ha
il senso dell'olfatto o del gusto alterato, o
se è sotto qualche effetto psicologico che gli
impedisca di concentrarsi nel suo lavoro,
dovrà comunicarlo al capo del panel, o perché
lo esenti dal lavoro, o perché prenda le
decisioni opportune, tenendo conto del
possibile scostamento dai valori medi del
resto del panel. |
9.1.5. L'assaggiatore, verificate le
norme precedenti, occuperà il suo posto
nella
cabina assegnatagli, nella maniera più
ordinata e silenziosa possibile.
9.1.6. Una volta seduto, controllerà se
il materiale che gli occorre è in ordine e
quello giusto e se la chiave del bicchiere
corrisponde con quella del vetro
di orologio
che la copre.
9.1.7. Leggerà con attenzione le
istruzioni contenute nel foglio di punteggio,
e
non inizierà l'esame del campione finché non
sia totalmente compenetrato
con il lavoro che
deve realizzare. In caso di dubbio, si
consulterà in privato
con il capo del panel.
9.1.8. L'assaggiatore prenderà il
bicchiere tenendolo coperto col vetro di
|
orologio e l'inclinerà leggermente e in questa
posizione lo girerà completamente per bagnare
il più possibile la superficie interna. Fatto
ciò, separerà il vetro d'orologio e odorerà il
campione, facendo inspirazioni soavi, lente e
intense, fino a formarsi un criterio sull'olio
che deve giudicare. Il periodo di odorazione
non deve eccedere i 30 secondi. Se in questo
periodo non si è giunti a nessuna conclusione,
si riposi prima di un nuovo tentativo. Fatta
la prova olfattiva, si giudicherà il flavour
(sensazione congiunta
olfatto-gustativa-tattile). Si prenderà un
sorsetto d'olio, di più o meno tre ml. Importa
molto ripartire l'olio per tutta la cavità
orale, dalla parte anteriore e dalla lingua,
per i laterali e la parte posteriore, fino ai
pilastri del palato, giacché, come si sa, la
percezione dei quattro sapori fondamentali
(dolce, salato, acido e amaro) varia
d'intensità secondo le zone della lingua e del
palato. Si deve insistere sulla necessità che
l'olio si stenda in quantità sufficiente e
molto lentamente dalla parte posteriore della
lingua verso i pilastri del palato e la gola,
concentrando l'attenzione nell'ordine di
apparizione degli stimoli amaro e piccante; se
non si facesse così, in alcuni oli di due
stimoli potrebbero passare inavvertiti o
l'amaro essere occultato dal piccante.
Aspirazioni corte e successive, introducendo
aria per la bocca, permettono, oltre ad
estendere il campione ampiamente per la cavità
orale, di percepire per via retronasale i
componenti volatili aromatici. Deve tenersi
conto anche della sensazione tattile: devesi,
perciò, prendere nota, se si notano fluidità,
pastosità, prurigine o bruciore, e se la prova
lo richiede, quantificarne l'intensità. |
9.1.9. La valutazione organolettica di
un olio vergine deve farsi per un solo
|
campione per seduta, per evitare l'effetto di
contrasto che potrebbe produrre l'assaggio
immediato di altri. Dato che i successivi
assaggi sono alterati dalla fatica, o perdita
di sensibilità dovute ai precedenti, sarà
necessario servirsi di un prodotto capace di
eliminare dalla bocca i resti d'olio
dell'assaggio anteriore. Si raccomanda l'uso
di un pezzettino di mela, di circa 15 gr, che,
una volta masticato, può essere sputato;
sciacquarsi poi con un poco d'acqua a
temperatura ambiente. Tra un assaggio e
l'altro devono passare almeno 15 minuti. |
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9.2. Scelta di candidati
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L'organizzatore del panel dovrà realizzare
questa fase mediante interviste personali per
conoscere la personalità del candidato e le
sue caratteristiche. I requisiti previ quanto
alle condizioni fisiologiche e psicologiche
sono molto rigorosi, giacché, in principio,
qualsiasi persona normale può svolgere questa
attività. L'importanza dell'età, del sesso, di
certe abitudini (fumare), ecc. si considerano
secondarie dinanzi ad altri aspetti come: la
salute, l'interesse personale e il tempo
disponibile. Durante l'intervista,
l'organizzatore della prova deve spiegare al
candidato le caratteristiche dell'attività che
realizzerà e informarlo sul tempo
approssimativo che dovrà dedicarle. Deve poi
raccogliere dati che gli permettano di
valutare il grado di interesse e la
motivazione del candidato, nonché della sua
disponibilità reale di tempo. Dovrà servirgli
di riferimento il seguente questionario. |
9.3. Determinazione della "soglia
media" del gruppo per "attributi
caratteristici"
|
Si scelgono con cura quattro oli, in maniera
che ciascuno sia considerato come
rappresentante tipico degli attributi:
Riscaldo, Avvinato, Rancido e Amaro, con la
maggiore e più chiara intensità possibile.
Prendendo un'aliquota di ciascuno si preparano
campioni, a differenti concentrazioni per
successive diluzioni (ragione 2) con il
supporto oleoso adeguato finché nelle due o
tre ultime diluzioni non sia possibile
scoprire differenza con il bicchiere che
contiene soltanto il supporto. Un'ultima
coppia la formeranno due bicchieri di supporto
oleoso. La serie si completerà con bicchieri
di concentrazioni superiori, fino a un totale
di otto. Preparare una quantità sufficiente di
campioni delle differenti concentrazioni per
dare serie complete di ciascun attributo a
ciascuno dei candidati. Per stabilire la
"soglia media" dei candidati per ciascun
attributo si presenterà loro un bicchiere con
15 ml di una qualsiasi delle concentrazioni
preparate, insieme con un altro bicchiere con
15 ml del solo supporto. Il candidato, fatta
la prova, deve indicare se sono uguali o
diverse. La stessa prova si ripete per le
altre concentrazioni dell'attributo studiato.
Si annota il numero di risposte corrette
ottenute per ciascuna concentrazione dal
complesso di candidati e si riferisce come
percento del numero di prove eseguite. Si
rappresenta in ordine crescente, nelle ascisse
le concentrazioni provate e nelle ordinate il
percento di identificazioni corrette fatte per
ciascuna concentrazione. La figura 1
rappresenta un esempio pratico di quanto
anteriormente esposto. La soglia di
rivelazione si definisce sulle ascisse
extrapolando dalla curva il punto
dell'ordinata che corrisponde a un 75 % di
prove riuscite. Questa concentrazione "soglia"
può essere distinta per ciascun olio di un
lotto, e dipende dall'intensità dell'attributo
in detto olio; deve essere similare per i
distinti gruppi di candidati di distinti "panels";
non è vincolata a nessuna abitudine,
consuetudine o preferenza tendenziale; è,
perciò, un punto di riferimento comune a
qualsiasi gruppo umano normale e può servire
per rendere omogenei i distinti "panels"
soltanto per la loro sensibilità
olfatto-gustativa. Partendo dalla
concentrazione soglia del gruppo ottenuta. Si
prepara una serie di concentrazioni crescenti
e decrescenti in maniera che questa
"concentrazione soglia" corrisponda al posto
10 di questa scala. Logicamente le
concentrazioni 11 e 12 saranno più diluite e
pertanto sarà molto difficile scoprirvi
l'esistenza dell'olio con l'attributo scelto.
Dalla concentrazione C10, gli altri campioni
possono prepararsi mediante la formula:
C10 x an,
dove "a" è una costante corrispondente al
fattore di diluzione uguale a 1,5 e "n"
l'esponente che varierà da 9 a -2.
Per esempio: posta la soglia ottenuta per
l'olio rancido = 0,32, sarà C10 = 0,32 e dato
che a = 1,5 la serie di campioni avrà le
seguenti concentrazioni: |
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Campioni |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Concentrazione |
12,30 |
8,20 |
5,47 |
3,65 |
2,43 |
1,62 |
1,08 |
0,72 |
0,48 |
0,32 |
0,21 |
0,14 |
|
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Se si ripete quanto detto per gli altri
tre attributi, partendo dalle soglie rispettive calcolate
anche come è stato indicato, si otterranno scale che per
tutti i laboratori avranno intensità aromatiche similari
per ciascuno stimolo, sebbene si sia partiti da oli di
oliva i cui difetti sono percettibili con distinta
intensità. |
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9.4. Scelta di assaggiatori col
metodo di "classificazione di intensità"
|
La scelta deve farsi partendo da un numero di candidati
due o tre volte superiore a quello necessario per formare
il gruppo, per poter scegliere i più sensibili e quelli
con maggior capacità discriminatrice. È sempre
consigliabile fare le prove con lo stesso prodotto che si
analizzerà poi. (Pertanto, noi impiegheremo olio di
oliva). |
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Figura 1
% Concentrazioni di olio rancido nel supporto
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Nella scelta del metodo,
insieme con la sua efficacia non si deve
dimenticare che interessa che la procedura da
seguire sia la più economica possibile quanto a
quantità di olio, numero di campioni da impiegare
e tempo dedicato alla scelta. L'efficacia di una
procedura di scelta è caratterizzata dalla scelta
dei livelli ottimali delle tre seguenti variabili
dipendenti:
a) "costo" determinato dal numero di prove,
b) "proporzione" di candidati potenzialmente
adatti, che per caso possono essere
sfortunatamente rifiutati nella cernita e
c) "proporzione" di candidati non adatti che per
un caso favorevole sono accettati nella scelta pur
non dovendo. La procedura di selezione, scelta e
proposta, è quella della "prova di classificazione
d'intensità" (The intensity rating test) descritta
nelle norme ASTM*, STP* n. 440, pag. 53,
modificata in quattro punti:
1) riduzione del numero di campioni nella serie,
2) ampliamento di stimoli, per aumentare il numero
di note olfatto-gustative sulle quali è fondata la
selezione, per adattarle ai difetti più comuni
percettibili nell'olio di oliva,
3) variazione della relazione di concentrazione
nella serie,
4) trattamento statistico dei risultati.
Materiale necessario:
- bottiglie o matracci di 1 500 ml,
- bicchieri di vetro scuro,
- provette di 10 ml, 15 ml, 1 000 ml e 1 500 ml.
Prodotti necessari:
- paraffina Merck (riferimento 7.160, DAB 8, USP
XX) o supporto oleoso inodoro e insipido (olio di
oliva o un altro similare) raffinato di recente),
- oli: riscaldo, avvinato, rancido e amaro.
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* American Society for Testing and Materials (ASTM),
Special Technical Publication (STP).
9.4.1. Modo di operare
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Preparate le concentrazioni, si comincerà la
selezione partendo da 25 candidati, secondo la
seguente metodologia per ciascuno stimolo:
1) Si preparano serie di dodici bicchieri, marcati
con chiave di identificazione (una serie per
candidato). In ciascun bicchiere si versano 15 ml
di ciascuna delle distinte concentrazioni,
preparate secondo la formula C10 x an.
2) Conviene che i bicchieri, pieni, rimangano
nella sala di assaggio, a 20-22°C, coperti con un
vetro di orologio almeno un'ora prima delle prove
perché raggiungano la temperatura ambiente.
3) L'organizzatore della prova ordinerà i dodici
bicchieri di una serie in fila da maggiore a
minore concentrazione.
Si invita, quindi, ciascun candidato a fare la
prova, separatamente, dandogli le seguenti
istruzioni: |
9.4.2. Istruzioni per il
candidato
|
I dodici bicchieri allineati dinanzi al candidato
contengono diluzioni di ciascuno degli stimoli
riscaldo, avvinato, rancido o amaro, secondo il
caso. I bicchieri differiscono gli uni dagli altri
nell'intensità dell'odore; quello di odore più
intenso trovasi nell'estrema sinistra, l'intensità
di odore dei restanti diminuisce gradualmente
verso destra. L'ultimo bicchiere a destra può
avere così poco odore che potrebbe essere
impossibile rivelarlo. Procedere così: si abitui
agli odori dei bicchieri della serie. Cominci,
perciò, con quello a destra (n. 12) e cerchi di
ricordare l'intensità degli odori. Non si stanchi.
Quando consideri che ha preso familiarità con la
scala di concentrazione di odore presentata, esca
dalla sala.
Frattanto, l'organizzatore sceglierà un bicchiere
dalla serie che accoppierà con l'ultimo della
destra e coprirà il vuoto avvicinando tra loro i
restanti. Ritorni quindi in sala e continui la
prova. La prova è la seguente. Riponga il
bicchiere separato al posto giusto della serie.
Per far ciò, può odorarlo e confrontarlo con gli
altri tante volte quante vuole; se lo rimette al
posto giusto, deve odorare più forte del più
vicino di destra e meno di quello della sinistra.
Questa prova dovrà ripeterla con altri tre
bicchieri. Per agevolare l'operazione e la
raccolta della risposta data, a ciascun candidato
si consegnerà, insieme con le istruzioni già
descritte, il seguente specchietto:
SCELTA DI CANDIDATI
Prova
n...................................................................
Attributo..................................................................
Il bicchiere problema corrisponde al posto n.
..............
Data...........................................
Nome.....................................................................................
|
9.4.3. Ottenimento dei
risultati
Per facilitare l'ordinamento dei dati di ciascun
candidato, l'organizzatore del
" panel", li
annoterà nella seguente forma:
|
Nome del
candidato |
Attributo
studiato |
N. di ordine
dato (K') |
N. di ordine
che gli spetta (K) |
Punteggio
(K'-K)² |
.........................
.......................... |
..........................
.......................... |
...........................
.......................... |
..........................
.......................... |
..........................
.......................... |
|
|
|
|
9.4.4. Procedimento
statistico di punteggio
|
Nel caso concreto della selezione richiesta, i
bicchieri da reintegrare al loro posto dovranno essere
gli stessi per tutti e per ciascun candidato e secondo
i calcoli statistici realizzati per questo caso,
saranno quelli il cui ordine di serie è qui indicato
per ciascun attributo. |
|
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Riscaldo (Ri) |
Avvinato (Av) |
Rancido (Ra) |
Amaro (Am) |
|
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
|
(10, 5, 7, 2) |
(11, 3, 8, 6) |
(7, 4, 10, 2) |
(6, 3, 11, 9) |
|
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Il numero occupato dai
bicchieri nella serie non può essere variato,
giacché i calcoli statistici per questa prova
sono stati fatti conformemente alla probabilità
che i bicchieri siano rimessi al loro posto per
caso. Orbene, per impedire qualsiasi passaggio
d'informazione da un candidato all'altro,
l'organizzatore del "panel" terrà presente i
seguenti punti:
1) I candidati non possono comunicare tra loro.
Le chiavi saranno differenti per ciascun
candidato.
2) I candidati non devono conoscere la posizione
dei bicchieri loro tolti.
3) Sebbene tutti i candidati debbano ricevere i
bicchieri prima indicati, l'organizzatore deve
variarne l'ordine di consegna.
A ciascun candidato si assegna un punteggio, in
funzione dei risultati ottenuti, nella seguente
maniera:
Siano ei1, ei2, ... ei12 i dodici bicchieri con
le dodici concentrazioni corrispondenti di un
attributo i (i = uno qualsiasi dei quattro
attributi riscaldo, avvinato, rancido e amaro)
ordinate da maggiore a minore. Sia eik uno dei
bicchieri scelti e sia K' la posizione
assegnatagli dal candidato nella serie. I valori
di K e K' sono, perciò, numeri interi compresi
tra l'1 e il 12, che corrispondono alla
posizione reale e a quella assegnata dal
candidato, rispettivamente. Sia T (massimo
scostamento ammesso) un valore, prefissato, nel
nostro caso uguale a 3 in maniera che se (K' -
K) > T il candidato è scartato automaticamente
(L'organizzazione del "panel" deve insistere al
candidato perché la prova si faccia in maniera
ragionevole, ossia che non vi sia perdita di
sensibilità per fatica olfattiva.). Se invece (Kí-K)
> T, il candidato in principio, non è scartato e
può continuare la prova, dato che è capace di
situare lo stimolo problema nel posto giusto o
almeno nei posti più prossimi. In tal caso, il
punteggio assegnato a un candidato, quando
valuta uno stimolo (concentrazione) di un tipo
determinato, per es. della serie riscaldo (Ri),
sarà pari al quadrato della differenza tra il
numero di ordine che spetta alla posizione
corretta che occuperebbe nella serie il
bicchiere contenente lo stimolo e la posizione
nella quale il candidato lo ha rimesso. Ossia:
Ph(Ri) = (K'- K)2
Dato che questa operazione
sarà realizzata da uno stesso candidato su
quattro stimoli (concentrazioni) di ciascun
attributo, il punteggio parziale per dotto tipo
(per es.: Ri) sarebbe:
ZRi = PRih + PRij + PRil +
Prim
Per maggior chiarezza si
espongono gli esempi seguenti:
Esempio 1:
Supponiamo che le risposte del candidato A per i
quattro stimoli ritirati dalla serie
dell'attributo (i) siano:
|
|
Posizione corretta del
bicchiere nella serie (K) |
Posizione nella
quale fu
messo (K') |
Scostamento dalla
posizione
corretta (K' - K) |
|
7 |
7 |
7 -7 = 0 |
|
4 |
5 |
4 - 5 = -1 |
|
10 |
6 |
10 - 6 = -4 (¹) |
|
2 |
4 |
2 - 4 = -2 |
(1)
Questo candidato è eliminato, giacché ha
ottenuto nella prova un valore di T > 3.
Esempio 2:
Supponiamo che un candidato riordini così i
bicchieri di un attributo:
Posizione
corretta del
bicchiere nella serie (K) |
Posizione
nella quale
fu messo (K') |
Scostamento
dalla posizione
corretta (K' - K) |
|
7 |
7 |
7 -7 = 0 |
|
4 |
4 |
4 - 4 = 0 |
|
10 |
7 |
10 - 7 = -3 |
|
2 |
3 |
2 - 3 = -1 |
|
|
|
Questo candidato
non è eliminato e il punteggio che
ottiene per questo attributo è:
Zi = 02 + 02 + 32 + (-1)2 = 10
Il punteggio finale
del candidato che ci permetterà di
sceglierlo o no come assaggiatore in
funzione delle sue risposte dinanzi ai
quattro tipi che abbiamo preso per la
scelta sarebbe:
Prhi + Prji +
Prli + Prmi = ZRi
Pahv + Pajv + Palv + Pamv = ZAv
Prha + Prja + Prla + Prma = ZRa
Pahm + Pajm + Palm + Pamm = ZAm
-------------------------------------
Z finale = Zri +
..... + ZAm
dove:
Ri = Riscaldo
Av = Avvinato
Ra = Rancido
Am = Amaro
Si tratta adesso di determinare fino a
quale valore di Z si può considerare
che il candidato possiede buoni
livelli di percezione, memoria
olfattiva e organizzazione mentale per
dare l'adeguata risposta per i quattro
stimoli dati. Naturalmente Z è sempre
un valore non negativo, e Z = 0
significa che il candidato ha
riconosciuto e quantificato
correttamente tutte le sedici
intensità presentategli (quattro di
ciascun attributo). Valori di Z
diversi da zero indicano che il
candidato ha riconosciuto le zone
delle scale dove si situano le
intensità scelte, ma all'interno
d'esse, non ha potuto assegnare
correttamente una posizione per non
possedere una buona capacità
discriminatrice associata alla scala
d'intensità presentatagli per uno o
vari stimoli. Cosicché, si dovrà
determinare un valore critico Z, tale
che, nell'ipotesi in cui il candidato
assegni tutte le posizioni nella scala
a caso, all'interno delle zone che
previamente ha riconosciuto, la
probabilità di un punteggio definitivo
Z, inferiore a Zc, sia una quantità
sufficientemente piccola á che si può
fissare previamente. In altre parole:
che la probabilità che con questa
procedura si scelga un assaggiatore
per il "panel", che non possegga
sufficiente capacità discriminatrice
per le intensità degli stimoli
impiegati per la scelta, sia inferiore
a a. Fissato á, nel nostro caso uguale
a 0,05, l'ottenimento di Zc dipende
dalla distribuzione di probabilità
della variabile Z, che, a sua volta,
dipende dalle distribuzioni di
probabilità delle variabili p(K').
Fatti gli appositi calcoli statistici
il valore ottenuto per Zc è uguale a
34. Ottenuto il punteggio Z di tutti i
candidati, saranno eliminati quelli
dal punteggio superiore a 34. Per
esempio, i candidati A e B ottengono i
seguenti punteggi: |
|
|
|
Tipo |
Candidato A |
Candidato B |
|
Riscaldo |
Zri = 10 |
Zri = 12 |
|
Avvinato |
Zav = 10 |
ZAv = 11 |
|
Rancido |
Zra = 10 |
Zra = 15 |
|
Amaro |
Zam = 4 |
Zam = 0 |
|
|
------------------------ |
-------------------- |
|
|
D = 34 |
D = 38 |
|
I valori di
Z per i due candidati sono: 34 per l'A e 38
per il B; quindi sarà eletto il candidato A
e scartato il B. Eliminati i candidati con
punteggio superiore a 34, i restanti si
ordineranno per i loro valori di Z,
scegliendosi per ordine fino a completare i
dodici che desideriamo riunire. |
9.5.
Allenamento
|
L'allenamento ha come scopo principale:
a) Familiarizzare l'assaggiatore con le
numerose varianti olfatto-gustative-tattili
che offrono gli oli di oliva vergini;
b) Familiarizzare gli assaggiatori con la
metodologia sensoria specifica;
c) Incrementare l'abilità individuale per
riconoscere, identificare e quantificare gli
attributi sensori;
d) Migliorare la sensibilità e la memoria
dinanzi ai distinti attributi per ottenere
giudizi consistenti.
Il periodo di allenamento suole consistere in
una serie di sedute, secondo le possibilità
del gruppo e dello studio, nelle quali,
analizzati individualmente gli oli, gli
assaggiatori discutono insieme con il
direttore le difficoltà trovate e commentano
le qualificazioni per unificare criteri e
opinioni. Il grado di allenamento raggiunto
dopo un determinato numero di sedute si valuta
osservando l'incremento nel percento di
giudizi corretti, se si impiegano prove
discriminatrici, o analizzando le varianze
delle qualificazioni individuali medie del
gruppo, se si tratta di prove scalari.
L'utilità pratica di questo periodo di
allenamento è stata ampiamente discussa, però
oggi si considera molto efficace e perfino
imprescindibile quando occorrono dati sensori
esatti e precisi. |
|
9.6.
Controllo
|
I gruppi di assaggiatori molto allenati sono
soliti fare assaggi periodici e continui con
prove sensorie che richiedono grande sforzo.
Sulla loro opinione si fondano, spesso,
decisioni di grande importanza tecnologica e
commerciale e, pertanto, dopo essere stati
scelti e allenati, devono essere soggetti a
controlli che garantiscano che i risultati
siano degni di fede. E' evidente che sarebbe
necessario che, una volta costituiti i "panels"
e soggetti a prove d'uso, si procedesse
periodicamente a verificare la loro "forma" a
intervalli adeguati. |
10. MODO DI
OPERARE PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA
DELL'OLIO D'OLIVA VERGINE
|
Soddisfatti le condizioni e i mezzi
necessari indicati nelle succitate norme e
scelto il gruppo di assaggiatori, ciascuno di
loro odorerà e assaggerà (Si potrà astenere
quando all'odorarlo trovi qualche attributo
estremamente sgradevole. Annoterà questa
eccezionale circostanza nel foglio di
punteggio.) l'olio da esaminare, contenuto in
apposito bicchiere, per analizzarne le
percezioni olfattive, gustative, tattili e
chinestetiche e si servirà del foglio della
figura 2 per annotare la loro presenza e il
valore della loro intensità. Passerà, poi, al
punteggio della qualità dell'olio.
|
10.1.
Uso dei foglio della fig. 2 (descrizione dei "flavour"
e punteggio di qualità)
|
Sulla parte
sinistra di questo foglio sono
indicate alcune delle
percezioni sensorie più
caratteristiche che si trovano
con più frequenza negli oli di
oliva e che ne descrivono il "flavor".
Nel caso in cui si
percepissero altri stimoli che
non corrispondano ai
qualificativi enumerati,
l'assaggiatore deve annotarli
nella voce "altri" impiegando
il o i qualificativo(i) che
meglio li descriva. Gli
stimoli percettibili devono
essere valutati
proporzionalmente alla loro
intensità con un segno (+)
nella casella corrispondente,
secondo il seguente criterio:
1 quasi impercettibile
2 leggera
3 media
4 grande
5 estrema
Sulla parte destra di questo
foglio si stabilisce una scala
da uno a nove punti (9 per
qualità eccezionale, 1 per la
pessima), che l'assaggiatore
impiegherà per dare un
punteggio unico, d'insieme,
delle caratteristiche
dell'olio. Questo punteggio
deve essere coerente con i
pregi e i difetti trovati
nell'olio e già annotati nella
parte sinistra del foglio. La
prima colonna (difetti) della
tabella di punteggio comprende
cinque settori; pertanto, la
classificazione degli oli deve
fondarsi essenzialmente
sull'assenza totale o sulla
presenza di "flavours"
difettosi, nonché sulla loro
maggiore o minore gravità o
intensità; tuttavia, essendo
la scala di valutazione di
nove punti, bisogna cogliere
quelle sfumature e quegli
aspetti, descritti nella
seconda colonna
"caratteristiche", che
contribuiscono in maniera
definitiva a decidere sul
punteggio totale di qualità. |
10.2.
Punteggio finale
|
Il capo del
panel deve raccogliere le
schede riempite da ogni
assaggiatore, verificare che
gli attributi sensoriali e le
intensità con le quali li ha
percepiti ed annotati nel
foglio del profilo concordano
con la valutazione assegnata
nel foglio di punteggio. In
caso di differenza notevole
chiederà all'assaggiatore di
rivedere il foglio di
punteggio. Se fosse necessario
l'assaggiatore dovrà ripetere
la prova. Infine, il capo dei
panel deve fare una tabella
con i punteggi dì tutto il
gruppo, calcolarne la media
aritmetica e l'errore tipico
(della media). Se l'errore
tipico è superiore all'errore
del metodo dovrà far ripetere
la prova a tutto il gruppo.
Solo nel caso di analisi di
revisione il gruppo ripeterà
comunque le prove fine ad
ottenere una valutazione per
triplicato dei campione; il
punteggio finale sarà la media
dei tre punteggi dati, con una
cifra decimale. Se il valore
di intensità media dell'amaro
e/o piccante è superiore a 2,5
si darà all'olio la
corrispondente classificazione
aggiungendo la nota che è
particolarmente amaro e/o
piccante.
Espressione dei risultati: Il
capo panel, sulla base del
punteggio medio, individuerà
la categoria di appartenenza
in conformità ai limiti
previsti nell'annesso I. Sul
referto di analisi sarà
indicata solamente la
categoria di appartenenza.
Nota: I Campioni devono essere
conservati chiusi e in
frigorifero fino al momento
dell'analisi e devono esservi
nuovamente riposti fino a
completare il triplicato. |
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