Materia prima:

acciughe fresche.

Tecnologia di preparazione:

 il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di plastica, è decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Completato il ciclo le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio.

Maturazione:

2 mesi circa.

Area di produzione:

zona di Sciacca, Mazara del Vallo, Palermo.

Calendario di produzione:

da aprile a settembre/ottobre.

Note:

la stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate. Un tempo gli acciugai tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la fermentazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava le cantine annualmente. Oggi a detta dei produttori di Sciacca, solo i piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli acciugai della Val Maira, sono in grado di apprezzare e riconoscere le acciughe di qualità eccellente.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995