Materia prima:

latte intero. Eccelle quello da bestiame con alimentazione a pascolo.

Tecnologia di lavorazione:

 al latte appena munto (a 36 gradi circa) si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. A coagulazione avvenuta si cuoce con siero caldo, per circa 4 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata e lasciata inacidire per circa 24 ore. Affettata, la pasta si reimmerge nel siero caldo per la filatura; infine si mette negli stampi di legno. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 10-12 giorni. Matura in circa 10 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura:

3-6 mesi (da tavola) fino a 8-9 mesi (da grattugia) circa, in ambiente fresco e ventilato.

Caratteristiche del prodotto finito:

altezza: cm 60 circa; diametro: cm 15 circa; peso: Kg 10-12; forma: a parallelepipedo (più largo alla base); crosta: liscia e sottile; pasta: consistente; colore: paglierino.

Area di produzione:

Godrano, Cinisi, Torretta, Corleonese e zone limitrofe del palermitano.

Calendario di produzione:

 da novembre a giugno.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995