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Materia prima:
latte intero. Eccelle
quello di razza modicana, con alimentazione al pascolo.
Tecnologia di lavorazione:
si lascia il latte ad
inacidire naturalmente. Coagula in 24 ore. Dopo la rottura
della cagliata (tuma) si cuoce con acqua calda, lavorandola a
"sfogliatella", fino a consistenza gommosa. Dopo queste
operazioni, la massa viene sistemata negli appositi recipienti
rettangolari.
La salatura si effettua per bagno in salamoia
per 48 ore.
Stagionatura:
4-6 mesi, fino ad un anno circa, in
ambiente fresco e poco umido. Durante questo periodo, le forme
vengono talvolta pennellate con olio ed aceto.
Caratteristiche del prodotto finito:
altezza: cm 13-15;
lunghezza cm 40-45; forma: rettangolare; crosta: compatta,
sottile (circa 4 mm), colore dal biondo al giallo paglierino;
pasta: compatta, con qualche sfoglia, abbastanza morbida, fino
ai sei mesi di etą, pił dura successivamente; colore:
leggermente giallognolo.
Area di produzione:
Altopiano ibleo e Ragusa.
Calendario di produzione:
da novembre a maggio.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici
Italiani, INSOR, 1989-1995 |
