Materia prima:

capperi.

Tecnologia di preparazione:

i capperi, lasciati per qualche giorno a riposare, vengono messi in appositi recipienti e ricoperti a strati con sale marino. Per osmosi, l'acqua contenuta nei boccioli di cappero scioglie il sale formando una salamoia nella quale si lasciano i frutti per una settimana, ripetendo l'operazione per ben tre volte. Da questo momento, dopo aver operato la divisione dei bottoni a seconda della calibratura degli stessi, i capperi sono pronti per il consumo e per essere conservati sott'aceto o sott'olio o in salamoia.

Maturazione:

 un mese circa.

Area di produzione:

 isola di Pantelleria e di Salina.

Calendario di produzione:

 inizio estate.

Note:

quando i capperi passano da fiore a frutto assumono il nome di cucunzi, dalla forma allungata. Una vecchia ricetta di Pantelleria vuole che i capperi, appena raccolti e lasciati spurgare per 24 ore in acqua salata, vengano lessati e conditi con olio e aceto e serviti come contorno.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995