Materia prima:

 cuore.

Tecnologia di preparazione:

 il cuore viene messo, subito dopo l'eviscerazione, sotto sale e schiacciato fra due tavole su cui viene appoggiata una pressa. Dopo 20 giorni circa si mette ad asciugare all'ombra, in luogo ventilato. In qualche giorno è pronto per il consumo.

Maturazione:

25 giorni.

Area di produzione:

Trapani.

Calendario di produzione:

maggio-giugno.

Note:

è il primo prodotto della lavorazione delle interiora del tonno. Molto ricercato quando è appena fatto. Man mano che passa il tempo tende ad asciugarsi troppo e perde in qualità organolettiche. Si consuma tagliato a fettine condite con olio e limone.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995