La zona di produzione di questo salume comprende il comune di San Marco, i comuni di Castell’Umberto e Mirto, nella Valle del Fitalia, e Sinagra, nella Valle del torrente Naso.

È ottenuto da carni di maiali di razza Large White, Landrace, Nero dei Nebrodi e loro incroci. I tagli utilizzati sono coscia, spalla e lombi per la parte magra, pancetta per quella grassa.

La carne e il grasso, tagliati a grana grossa in punta di coltello, sono conciati con sale, pepe e talvolta peperoncino.

Quest’ultimo ingrediente caratterizza il salame di San Marco, differenziandolo dall’analogo insaccato prodotto nella poco distante cittadina di Sant’Angelo di Brolo.

L’impasto è insaccato nel budello gentile suino, conosciuto in Meridione col nome di cularino: le sue pareti, particolarmente grasse, mantengono morbido il salame anche al termine di una lunga stagionatura.

Questa, in funzione della pezzatura (tra 500 e 1000 grammi), varia mediamente dai due ai tre mesi. Più raramente, i salami sono messi in commercio dopo soli 40 giorni o dopo quattro mesi.
 

(fonte: Atlante parchi.com)