Materia prima:

le parti dorsali del tonno, le parti minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine.

Tecnologia di preparazione:

 le carni crude vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronte per il consumo.

Maturazione:

30/40 giorni.

Area di produzione:

 Trapani.

Calendario di produzione:

 maggio-giugno.

Note:

 la ficazza - o salame - di tonno è di colore marrone scuro. Viene fatta da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione. Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali (vedi scheda ventre di tonno). Oggi le tonnare sono rimaste poche e le più attive sono quelle di Trapani, San Cusumano e Favignana.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995