Materia prima:

acciughe sotto sale.

Tecnologia di lavorazione:

il pesce di provenienza locale viene riversato su di un tavolo e privato della parte terminale del corpo. Successivamente viene spruzzato con salamoia calda che lo libera dalle squame e dal sale. Raffreddato sempre in salamoia, si stende il pesce su reti da pesca e si centrifuga. Dopodiché viene diliscato e confezionato in barattoli o vasetti di varia misura, aromatizzato con capperi, olive e ricoperto di olio. Chiusi ermeticamente essi sono pronti per il consumo circa 6 mesi dopo. I pesi delle confezioni variano da 50 a 1.800 grammi.

Maturazione:

6 mesi circa.

Area di produzione:

costa nordica della Sicilia compresa tra Messina e Palermo, soprattutto nella zona di Cefalù.

Calendario di produzione:

nel periodo invernale quando la pesca delle acciughe è ferma.

Note:

rispetto al passato due sono le innovazioni tecnologiche: la salamoia calda, che facilita la squamatura, e la centrifuga, che presenta peraltro il pericolo di eliminare con l'acqua le sostanze aromatiche sviluppatesi durante la fermentazione del pesce salato. Questo inconveniente viene annullato dal tempo lungo della inscatolatura che, se rispettato, restituisce al prodotto, strapazzato nella centrifuga, gusto e qualità.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995