Materia prima:

lattume di tonno.

Tecnologia di lavorazione:

viene messo in un vascone con all'interno una tavola di due metri alternando uno strato di lattume con uno di sale per 50 cm di altezza per un periodo di un mese. Dopo viene lavato con salamoia satura al 24% e si mette ad asciugare per 10 giorni. asciutto quando diventa di colore crema. Il calo di peso è di circa l'80%.

Maturazione:

35/45 giorni.

Area di produzione:

Trapani, Palermo, Siracusa.

Calendario di produzione:

fine maggio, giugno soprattutto.

Note:

 viene consumato, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo nelle insalate. Molti però lo preferiscono fresco da consumare fritto come il cervello. I giapponesi, assidui clienti del trapanese, lo rifiutano perché dicono che il lattume di pesce fa cadere i capelli.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995