Materia prima:

filetti freschi di delfino o - dopo che questi sono proibitissimi dalle leggi - di tonno.

Tecnologia di preparazione:

 i pesci desquamati e liberati dalle pinne e dai visceri dopo lavatura vengono conciati per ottenere i filetti che rimangono sotto sale per qualche ora. Lavati, i pezzi vengono messi ad asciugare: un tempo all'aria e al sole, oggi, per proteggerli dall'inquinamento, negli appositi forni dove restano 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30°C. Successivamente pressato, il prodotto è pronto quando la pelle avrà assunto un aspetto lucido tendente al bruno. Si conserva bene sottovuoto.

Maturazione:

qualche giorno.

Area di produzione:

prov. di Trapani,

Calendario di produzione:

durante la pesca del tonno, e cioè in maggio-giugno.

Note:

 si tratta di classico esempio di collaborazione interetnica tra popolazioni rivierasche del Mediterraneo. Siciliani e liguri ricorrono infatti a tecnologie e terminologie comuni.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995