Materia prima:

 olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione:

 le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si mettono poi in salamoia aggiungendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla
luce.

Maturazione:

anche due anni.

Area di produzione:

 in tutta la Sicilia.


Calendario di produzione:

novembre, dicembre, gennaio.

Note:

al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico, scorze di arance o di limone, un goccio d'olio. Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest'ultimo metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella
evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall'annuario Inea 1990 alla voce "Olive per consumo diretto", al netto del consumo fresco.
 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995