Tecnologia di preparazione:

 la pancia del maiale viene prima salata, poi messa nella madia con sale e aromi vari, e messa ad asciugare con altri aromi: deve essere molto stretta, affinché non prenda aria.

Composizione:
a) Materia prima:

 pancia di suini allevati bradi, nei monti Nebrodi, con bacche di faggio e ghiande. Uno o due mesi prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici:

sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia.

Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e la stagionatura.

Maturazione:

 una quindicina di giorni in salamoia.

Periodo di stagionatura:

tre o quattro mesi in locali areati; si consuma in genere prima dell'estate.

Area di produzione:

Alcara Li Fusi (provincia di Messina), ma ci sono produzioni simili in tutti i paesi dei monti Nebrodi destinate per lo più all'autoconsumo.


 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995