Il pecorino è il più antico formaggio della Sicilia e, molto probabilmente, dell’Europa.

Si produce su tutto il territorio dell’isola e nonostante sia tutelato da un’unica Dop europea presenta sensibili varianti: di peso (dai 4 ai 12 chili), forma (lo scalzo può misurare dai 10 ai 18 centimetri) e tecnica di caseificazione. I

n generale i casari-allevatori adottano tecniche e utilizzano materiali tradizionali: la tina di legno, la caldaia di rame stagnato, le fascedde di giunco, il fuoco diretto (a legna o a gas).

Sull’Etna troviamo la stessa variabilità che caratterizza il Pecorino Siciliano e, va detto, la ricchezza del pascolo locale garantisce formaggi particolarmente fragranti.

Anche in quest’area il pecorino è definito con termini diversi a seconda del tempo di maturazione: la tuma è il formaggio non ancora salato, il primo sale ha 8, 10 giorni ed è appena salato (a secco o in salamoia), il secondo sale ha 2, 4 mesi, lo stagionato (o semplicemente pecorino) supera i 4 mesi di affinamento.

Infine, il formaggio può essere insaporito in pasta con grani interi di pepe nero: in questo caso prende il nome di pipatu.