Materia prima:

latte di pecora ma talvolta anche vaccino o addirittura misto.

Tecnologia di lavorazione:

si porta il latte crudo a temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si cuoce con acqua o siero caldo. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata spurgare per 1-3 giorni (a seconda del peso). La salatura si effettua a secco, sulla forma, aggiungendovi anche pepe nero intero o frantumato. Resa 11-12% (a latte vaccino) o 25% (a latte ovino).

Stagionatura:

7-15 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito:

dimensioni e peso come per il "Canestrato"; forma: a ruota; crosta: molle e rugosa; pasta: morbida; colore: bianco.

Area di produzione:

tutte le zone del pecorino. In particolare S. Venerina (CT), Lentini (SR), Novara di Sicilia (ME), Cesarò (ME), Piana di Catania e paesi etnei, paesi dei Nebrodi, Nicosia e paesi vicini (EN), Cammarata (AG).

Calendario di produzione:

 tutto l'anno, con un calo in estate; più pregiata la produzione primaverile.

Note:

prodotto di largo consumo è un tipico formaggio da tavola dal sapore estremamente gradevole. Di fatto è una fase intermedia della produzione del "tumazzu" o "pecorino" o "canestrato".

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995