Tecnologia di preparazione:

il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare.

Composizione:
a) Materia prima:

cosci di suini di razza nera locale o "perugina" allevati bradi con ghiande e bacche di faggio, nei boschi dei monti Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali.
b) Coadiuvanti tecnologici:

sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e stagionatura.

Maturazione:

da quindici a quaranta giorni in salamoia.

Periodo di stagionatura:

in un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio del caldo (e delle mosche) in cantina.

Area di produzione:

 tutti i monti Nebrodi, con poche varianti. Alcuni disossano il prosciutto e al posto dell'osso mettono un pezzo di carne; la cotenna della coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma quadrata.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995