Materia prima:

latte intero. Alimentazione: ad erba.

Tecnologia di lavorazione:

si porta il latte crudo a 45 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciolina) si comprime, si lascia inacidire per 12 ore (con immissione di acqua a 70 gradi). Dopo queste operazioni, la massa viene filata e modellata manualmente, fino ad ottenimento della forma caratteristica. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 24 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato. Resa 13-14%.

Stagionatura:

facoltativa, fino a 6-10 mesi circa, in ambiente fresco ed areato.

Caratteristiche del prodotto finito:

altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera, di dimensioni variabili; crosta: liscia e sottile; pasta: a "sfoglia"; colore: paglierino.

Area di produzione:

Capizzi (ME), Cerami (EN), Nicosia (EN) e zone limitrofe.

Calendario di produzione:

a Capizzi, da aprile a giugno; negli altri paesi anche da gennaio a giugno.

Note:

in qualche caso questa provola è chiamata anche caciocavallo (da non confondere con quello ragusano che ha altre caratteristiche).

Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995