Compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato, racchiusa in una crosta liscia e sottile color giallo paglierino, a forma di palla, la provola delle Madonie è un tipico formaggio vaccino a pasta filata prodotto tuttora in modo artigianale.

Il latte, crudo e intero, viene riscaldato a 37, 38 gradi nella tradizionale tina di legno, aggiungendo caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi.

La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85 gradi. Si effettua a questo punto la filatura della pasta, aiutandosi con un bastone, fino a ottenere una buona elasticità.

Si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto, ma in alcuni casi la forma si allunga diventando simile a un Caciocavallo Silano) che, legate due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per 10, 15 giorni in ambienti freschi e areati.

 

(fonte: Atlante parchi.com)