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Compatta, tenera, elastica,
di sapore dolce e delicato, racchiusa in una crosta liscia e
sottile color giallo paglierino, a forma di palla, la provola
delle Madonie è un tipico formaggio vaccino a pasta filata
prodotto tuttora in modo artigianale.
Il latte, crudo e intero,
viene riscaldato a 37, 38 gradi nella tradizionale tina di
legno, aggiungendo caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta
la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle
dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un
tempo variabile, versando acqua o siero caldi.
La massa è poi messa ad
asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili
che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85 gradi.
Si effettua a questo punto la filatura della pasta, aiutandosi
con un bastone, fino a ottenere una buona elasticità.
Si formano delle piccole
pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto
corto, ma in alcuni casi la forma si allunga diventando simile
a un Caciocavallo Silano) che, legate due a due e appese a
cavallo di una pertica, stagionano per 10, 15 giorni in
ambienti freschi e areati.
(fonte:
Atlante parchi.com) |
