Tipologia:

DOP

Luogo di produzione:

 Il formaggio Ragusano viene prodotto nell'intero territorio dei Comuni di Acate, Chiaramento, Gulfi, Comiso, Giarratna, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Agusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palzzolo Acreide e Rosolino in provincia di Siracusa.

MISURE & CARATTERISTICHE

Peso: 10-16 Kg
Lato: 15-18 x 43-53 cm

Forma:

La forma è parallelepipeda a sezione quadrata con gli angoli smussati. Sulla superficie sono presenti delle leggere insenature causate dal passaggio delle corde di sostegno utilizzate nel per la stagionatura.
Sapore: Il sapore è dolce, delicato e gradevole; è poco piccante nei primi mesi di stagionatura, mentre tende al piccante e al saporito se stagionato maggiormente.
Crosta:

La crosta è liscia, sottile e compatta di colore giallo dorato; può presentarsi paglierino tendente al marrone per i formaggi da grattugia quando la stagionatura è più prolungata.
Pasta:

La pasta è filata, di colore bianco tendente al paglierino; la struttura è compatta con eventuali fessure.
Produzione:

Si lascia il latte di razza modicana ad inacidire naturalmente; in seguito il latte con l'aggiunta di caglio di vitello verrà fatto coagulare. Si passa quindi alla rottura della cagliata che viene poi cotta in acqua calda per procedere alla lavorazione della pasta. Questa fase consiste nel portare la pasta a "sfogliatella" per ottenere una consistenza gommosa di forma sferica con la superficie esterna, liscia senza smagliature, e saldata da un polo. Infine la massa viene modellata per ottenere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene in locali a 14-16 gradi legando le forme a coppia con sottili funi eappendendole a cavallo di appositi sostegni per garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma.
Storia, curiosità e particolarità:

Il formaggio Ragusano è uno dei simboli della storia gastronomica della provincia. Sono infatti numerose le testimonianze storiche che lo ricordano: Carmelo Trasselli scriveva: "Ugo Mloncada concesse a se stesso l'esenzione dei dazi di uscita per le vettovaglie che gli occorrevano annualmente a Tripoli: 25.000 salme di frumento, 50 cantarì di riso, 200 cantarì di formaggio o caciocavallo" (da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l'esperienza siciliana 1475-1525) Vol. I). Questa citazione del 1515 dimostra che già in quell'epoca il Ragusano era oggetto di scambi commerciali.
Inoltre sempre il Tasselli in "Note sui Ragusei in Sicilia" riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo.
Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo, del 1808 veniva sottolineato "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Ed anche Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Storicamente veniva chiamato il caciocavallo ragusano, probabilmente per la tecnica d'asciugatura a cavalcioni "a cavaddu" di un asse e dal nome della zona di produzione, Ragusa.
 

fonte:Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura Ragusa