Prodotto tradizionalmente nella zona di Castelbuono, era insaccato anticamente nella vescica del suino.

Attualmente l’unico produttore rimasto utilizza il cosiddetto budello “pappone”, cioè l’intestino cieco. Il budello (uno solo per ogni maiale, di qui la rarità del prodotto) viene lavato a mano accuratamente e posto sotto salatura.

La caratteristica fondamentale è il procedimento successivo di asciugatura: in dialetto si dice ammataffare, cioè porre un peso sopra il budello.

Dopo 30 giorni lo si riempie con l’impasto fatto con tutte le parti del suino (spalla, pancetta e coscia), in proporzioni variabili. Le carni sono state messe a macerare in precedenza per qualche ora in una concia fatta di spezie.

Successivamente all’insaccatura il salame pappone deve asciugare dai 15 ai 20 giorni in locali ad areazione naturale (un tempo sottoterra).

Si consuma dopo 60 giorni.

Oggi si trova sul mercato con il nome di buffa: l’ha battezzato così l’unico produttore rimasto perché la forma ricorderebbe una rana (in dialetto buffa).
 

(fonte: Atlante parchi.com)