Materia prima:

sgombro.

Tecnologia di lavorazione:

gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro, ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d'olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.

Maturazione:

1 mese circa.

Area di produzione:

Sicilia

Calendario di produzione:

primavera, autunno, inverno.

Note:

conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995