Tecnologia di preparazione:

carni magre di prima scelta più il capocollo, vengono macinate a grana media, condite e insaccate.

Composizione:
a) Materia prima:

carni suine di prima scelta: spalla, lacerto, costata, capocollo.
b) Coadiuvanti tecnologici:

sale, pepe nero.
 

Maturazione:

in locali freschi e ventilati per cinque settimane circa.

Periodo di stagionatura:

in locali freschi per circa un mese; poi i salami vengono messi in appositi recipienti e ricoperti di cenere per oltre tre mesi circa.

Area di produzione:

zona di Nicosia; si produce in maniera analoga in tutta la provincia di Enna.

 

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995