Materia prima:

 tonno.

Tecnologia di lavorazione:

il pesce fresco dissanguato, decapitato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi i cui pesi variano (a seconda della dimensione del pesce) da 1 kg. a 6kg., viene bollito in acqua e sale per circa un'ora e mezza. Una volta bollito viene fatto asciugare nella "cannaria", specie di barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi per 24 ore in condizioni di temperatura normali. Dopo l'asciugatura viene tagliato a tranci e messo in scatola. Le scatole vengono riempite d'olio d'oliva e dopo un'ora chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.

Maturazione:

 per circa tre mesi in magazzino.

Area di produzione:

Sicilia occidentale

Calendario di produzione:

maggio-agosto.

Note:

il pesce viene pescato o nelle tonnare o con le "lalongare", reti di corda lunghe diversi chilometri (5-20 km.), o con i "polangheri" o lenze. Il più pregiato è quello delle tonnare. Il pesce di grandi dimensioni, a detta degli esperti, contiene più mercurio e pertanto alcuni produttori si limitano a lavorare pesci non più grossi di 30 kg.. Nella preparazione della ventresca si usa la stessa tecnica adoperata per il tonno, cambia soltanto il tempo di cottura che è più breve e la quantità di sale che è inferiore a quella usata per le altre parti. Il lattume viene utilizzato fresco ed è pregiato, sia bollito che fritto. Secondo il parere dei pescatori di Sciacca e di Aspra (Pa) il tonno pescato in tonnara nella mattanza è migliore in quanto viene arpionato e muore per dissanguamento. Quello catturato in alto mare con la rete o con la lenza non si dissangua e perciò le carni che ne risultano sono meno idonee per la conservazione. Quando le carni sono rosse-scure significa che il pesce è stato preso con la rete e non arpionato.

fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995