Materia prima: latte di pecora
(ma in taluni casi e periodi anche misto con latte vaccino).
Eccelle quello esclusivo di razza "montagnola moscata".
Alimentazione: prevalentemente a veccia.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo,
spesso appena munto, a 35 gradi, aggiungendovi "u quacchiu"
(caglio di capretto o agnello, ricavato in proprio) sciolto in
un poco di latte. Dopo la coagulazione, la massa viene
spurgata, messa nelle forme ed infine immessa in siero
bollente per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. La
salatura si effettua dopo circa 3-8 giorni, anche a seconda
della stagione, con bagnature di acqua e sale per un mese e
mezzo. Matura in 45 giorni, in ambiente fresco e ventilato.
Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in
ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme
vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio
umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad
aceto).
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20;
diametro: cm 30 (in media); peso: Kg 4-20; crosta: ruvida,
segmentata, colore bianco sporco; pasta: compatta.
Area di produzione: molte zone siciliane. Degne di
menzione: provincia di Enna (Nicosia, Troina, Cerami, Piazza
Armerina); Lentini (SR); Gratteri (PA); S. Fratello (ME);
Mistretta (ME); Bompensiere (CL); Militello Rosmarino (ME);
Gangi (PA); Bronte (CT); Novara di Sicilia (ME); Salemi (TP);
Tripi (ME).
Calendario di produzione: ottobre-giugno; la produzione
migliore è quella da marzo a maggio.
Note: il processo di lavorazione di questo tipo di
pecorino è pressappoco identico o varia di poco da zona a
zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso
presente nel latte, l'alimentazione degli animali o la
differente stagionatura. Esiste una notevole sovrapposizione
di nomi, che non di rado disorientano ricercatori e
consumatori, ma il prodotto è sostanzialmente identico anche
se il gusto e la forma dipendono e variano da caso a caso. Il
nome Canestrato deriva dal canestro in cui il formaggio viene
fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare
forma rugosa. Nel dialetto stretto siciliano permane l'uso di
chiamarlo tumazza (soprattutto nelle aree interne); il
dialetto siciliano "moderno" preferisce l'uso di picurinu,
canestratu, 'ncanestratu.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR,
1989-1995 |
