I Sapori di Sicilia

macchia	Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino, timo, lavanda, ecc.
macchiato	Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata
macerazione	Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell'uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
maderizzato	Difetto di un vino bianco che, a causa di un'ossidazione, con l'invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l'odore del madera.
madre	Madre dell'aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini acetosi o malati di acescenza.
magnum	Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
magro	Povero di struttura. Contrario di corposo.
malattia	Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica. Malattie della vite: causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus. Malattie del vino: alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.
malolattico	Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
mannitato	Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico, dal tipico gusto agrodolce.
marciume	A: Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. B: Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. C: Marciume nobile: alterazione dell'uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell'acino.
Marsalato	Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.
mathusalem	Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie ordinarie, oggi poco usata. .
maturazione	Lo sviluppo dell'uva, che la porta all'aumento del grado zuccherino e alla diminuzione dell'acidità.
Maturo	Da bere. In fase olfattiva e gustativa che inizia a calare.
medicinale	Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
metodo classico o champenois	procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
microclima	Condizioni climatiche di un'area ristretta, di un vigneto.
millesimato	Bottiglia di vino che porta l'indicazione dell'annata di raccolta sull'etichetta.
millesimo	Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un'acquavite.
mistella	Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
mistura	Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura
molle	Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro. Di scarsa acidità, troppo morbido
moltiplicatore	Tino usato per la coltura dei lieviti destinati all'inseminazione.
mondatura	Scelta delle uve nella Champagne.
morbido	Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza. Si dice di un vino che abbia raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e tannini. La dolcezza è la sua caratteristica principale.
mordente	Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
mostimetro	Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero presente nel mosto.
mosto	Succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell'espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
muid	Barile di capacità diversa, secondo la regione vinicola (da 400 a 640 litri). Più utilizzato il mezzo muid.
mutè	Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti.
mutizzazione	Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o anidride solforosa, o mediante congelamento.