I Sapori di Sicilia

paese, vino di-	Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico.
paglierino	Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
palizzare	Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.
panel	Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
paniere	Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell'uva o delle bottiglie.
panpepato	Aroma di panpepato: odore speziato, leggero, che ricorda quello di cereali e miele.
passato	Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
pastorizzazione	Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
Pastoso	Molto dolce, ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
pavone	Fare la coda di pavone: si dice di un vino ricco di sensazioni e di qualità alla degustazione.
pedoclimatico , ambiente	La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l'utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
peptizzazione	Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido.
Perlage	Le file di bollicine (sembrano fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere. Il bicchiere migliore per apprezzare il perlage è il flute (bicchiere a flauto). Il perlage deve essere fine e persistente. Le bollicine non si sviluppano, però, se il bicchiere non è perfettamente pulito o se è bagnato d'acqua.
peronospora	Fungo parassita della vite che provoca l'omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
persistenza	Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell'aroma di un vino dopo la deglutizione. E' la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è questa durata, migliore è la qualità del vino.
personalità	Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
pesante	Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
pianto	Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
piatto	Vino privo di carattere e di acidità.
pieno	Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
pigiare	Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto. .
pinta	A: Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la provincia. B: Recipiente da un litro
poltiglia	Poltiglia bordolese: soluzione fungicida di solfato di rame e calce spenta usata per combattere la peronospora. Poltiglia borgognona: soluzione fungicida di solfato di rame e carbonato di sodio.
portainnesto	Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
pot	Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata nella regione di Lione.
potassio	Elemento minerale presente nell'uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
potatura	Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
presa di spuma	Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
primeur, in-	Acquisto in primeur: opzione d'acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato, o prima dell'invecchiamento.
pronta beva, vino di-	Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
propaggine	Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
pungente	Vino acido, leggermente acescente.
punta	A: Piccola quantità. B:Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento.
pupitre	Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.