I Sapori di Sicilia

raffermo	Acquavite naturale, senza aggiunta d'acqua distillata, titolata a 60°.
rancido	Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre. 2. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.
raspo	Struttura del grappolo dell'uva, costituita dal peduncolo, dall'asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli. Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.
ratafià	Mistella che si ottiene dall'arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
rendimento	Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro. Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.
retrogusto	Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
retronasale	Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
rettificare	Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.
ridotto	Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora. E' il tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati, come la bottiglia, sentore che tende però ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto dell'aria.
riduzione	Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
rimontaggio	Pratica consistente nell'evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
robusto	A: Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. B: Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. C: Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
rosato	Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
Rotondo	Vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità.
rottura	Fenomeni di alterazione dei vini dovuti a cause fisico-chimiche o enzimatiche. Si possono avere rotture metalliche, causate da ossidazioni con la formazione di precipitati ferrici; rotture rameiche, nei vini bianchi per riduzione dei sali di rame; rotture proteiche, nei bianchi, con precipitazione di proteine; rotture ossidiache, causate dall'esposizione all'aria, rotture idrolasiche, nei vini rossi invecchiate, con precipitazione delle sostanze coloranti.
ruvido	Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.