I Sapori di Sicilia

saccaromicete (saccharomyces)	Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
salmanazar	Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di dodici bottiglie ordinarie da 0,75 l.
Sapido	Vino ricco di acidità e sali minerali.
sboccatura	(fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell'eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell'immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell'anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell'eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
scabro	Vino aspro, ricco di tannini giovani.
scala	Scala dei cru: classificazione dei cru della Champagne data in percentuale (da 80 a 100%), che fissa il prezzo di vendita indicativo dei vini, su criteri basati sulla zona di produzione e sul vigneto.
scuotimento	Pratica consistente nel ruotare le bottiglie di spumante o Champagne elaborati in base al metodo classico, sui pupitres, per eliminare sedimenti formatisi sul collo della bottiglia.
secco	Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
sedimento	Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l'invecchiamento o l'elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all'invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
selezione	Scelta degli elementi più adatti, in conformità a criteri di perfezionamento, ad un determinato fine. Ad es. selezione di uve nobili, selezione di lieviti, selezione delle vendemmie. Selezione clonale: tecnica che consiste nel selezionare i cloni di vite più resistenti all'attacco dei virus.
selezione, vino da-	Vino con ottima predisposizione all'invecchiamento; dicitura utilizzata in Spagna sulle etichette (vino de crianza).
selvatico	Odore animale, di vini eccessivamente maturi.
sfrondatura	Pratica di sfoltimento delle fronde in eccesso delle viti, per consentire la migliore esposizione dell'uva al sole.
sgranare	Separare gli acini dal graspo, diraspare.
sincero	Vino franco, schietto, senza alterazioni.
solfitazione	Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l'ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa
solforazione	Operazione di protezione dall'oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
sommelier	Esperto addetto alla cantina, alla scelta, alla degustazione e al servizio dei vini nei ristoranti, nelle cantine dei produttori, nei reparti dei supermercati.
sostanzioso	Vino di corpo, consistente, molto ricco di materia. .
sovramaturazione	Stato di superamento della maturazione dell'uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
spampinatura	Sinonimo di sfrondatura, eliminazione delle foglie delle viti per permettere la migliore esposizione al sole dell'uva.
Speziato	Ha profumi che ricordano le spezie.
sporta	Cesto di vimini, della capacità di 60-80 kg, utilizzato per il trasporto delle vendemmie
spremitura, vino di	Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
spuma	Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
spumante	Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
spunto	Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
squilibrato	Vino disarmonico, sbilanciato nelle sue componenti organolettiche.
stabile	Vino che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, in qualsiasi condizione ambientale.
stabilizzazione	Tecniche di origine fisica, chimica (es. precipitazione) o biologica (es. pastorizzazione), mirate a rendere stabile un vino.
starter	Piccola quantità di mosto contenente fermenti per inseminare i vini e consentirne la fermentazione. .
Struttura	L'insieme delle componenti di un vino.
Svanito	Un vino appiattito e snervato dall'eccessiva esposizione all'aria.
svinatura	Estrazione del vino da un tino dopo la fermentazione alcolica e successivo travaso in un altro tino o in botti, per liberarlo dai prodotti di pigiatura. Sin.: svasatura