Fase 1
Lavare e tagliare a quadrettoni le melanzane spolverare di sale e lasciare per
un po' dentro un colapasta, dopo circa mezz'ora friggere in olio fumante, e
lasciar deporre l'olio dopo la cottura mettendole in una teglia inclinata;
Fase 2
Pulire e sbollentare il sedano, tagliato a sottili tocchetti,conservare l'acqua
di cottura dopo averlo scolato;
Fase 3
Pulire la cipolla e tagliarla in sottili fettine lasciarla imbiondire in un
largo tegame con olio d'oliva e sale, aggiungere dopo i capperi, le olive in
precedenza snocciolate, lo zucchero, dopo qualche minuto il concentrato di
pomodoro, e dopo averlo fatto rosolare bagnarlo con l'aceto, infine il pomodoro
pelato già passato, il sedano, il pepe e lasciar cuocere per circa mezz'ora a
fuoco basso aggiungendo l'acqua di cottura del sedano, lasciar restringere e
raffreddare.
Fase 4
Quando il tutto sarà tiepido unire le melanzane fritte e amalgamare il tutto, si
può servire sia tiepido che freddo, cospargere di uovo sodo. Le massaie amano
preparare d'estate una scorta di caponata in barattoli di vetro da consumare
d'inverno.
