I siciliani, si sa, sono grandi mangiatori di pasta ed al riso non attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu quantu mi isu" si dice in Sicilia, ma con questo risotto al pistacchio altro che alzarsi.....!

Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciarli e 1/3 passarli al setaccio, oppure pestarli, il resto lasciarli interi. In una casseruola tostare il riso con la cipolla, con metà del burro e con il pistacchio intero, aggiungere il cognac, la crema di pistacchio, il brodo e salare quanto basta. A cottura completa, aggiungere i formaggi, il resto del burro e far mantecare il tutto.